乳化剤とは
乳化剤とは、食品の乳化、分散、起泡などの目的で使用され、水と油を乳化するばかりでなく、食品の品質を改良するためにも使用されています。 食品用のほか、化粧品用、工業用といった用途に合わせて様々な種類の乳化剤が存在します。
食品の中にはバターや牛乳のように水と油が均一に乳化しているものがあります。これは牛乳の中の天然の乳化剤の働きによってなりたっているものです。例えばマヨネーズは酢の中に油を乳化したもので、卵黄レシチンが乳化剤として働いているのです。
乳化剤の代表的な物としてショ糖脂肪酸エステルがあります。
これは毒性も特にないため、アイスクリーム、豆乳、マーガリン、パン、チョコレートなど様々な食品に使われています。
また、ショ糖脂肪酸エステルは一般的には乳化剤と呼ばれていますが、乳化剤以外の効果として粘度調整（調粘剤）、食感改良、抗菌作用など様々な効果をねらって使用されています。
◆主な乳化剤
グリセリン脂肪酸エステル
ショ糖脂肪酸エステル
ステアロイル乳酸カルシウム
ソルビタン脂肪酸エステル
プロピレングリコール脂肪酸エステル