着色料とは
いわゆる食用色素のことです。日本では食品衛生法により、食品添加物として食品安全委員会（食品安全基本法制定前は厚生労働省）がある添加量において反復投与毒性試験、発がん性試験、変異原性試験より審査されそれらの毒性がないことを確認の上、厚生労働省が成分規格、使用基準を定め承認されています。
製造は、食品添加物製造業の許可取得した工場で行なわています。
以前は、食品から作られ、食品衛生法改正前に使用されていた既存添加物（いわゆる天然添加物）は審査が行われていませんでしたが、順次、食品安全委員会により食品健康影響評価が実施されており、例えば、アカネ色素については遺伝毒性、腎臓の発がん性が認められたため、2004年（平成16年）7月5日を既存添加物からはずし食品に使用できなくなっています。
なお日本においては後述するように、タール色素に対して安全性を問題視していたため、他国にないタール色素以外の色素が多数作られたようです。
一部の団体は実験動物に大幅に過剰摂取や皮膚に塗布させることによって遺伝子を傷つけたり、ガンを引き起こすことがあるという報告があったとして安全性に問題がると訴えています。
特に合成着色料は石油を原料としているため危険なのは分かりますが、天然着色料にしても食品や植物が原料となるものが多いため安全というイメージがあるものの、合成着色料と危険性の差異は皆無に等しく、天然だからと安全と安易に判断するの好ましくないでしょう。
◆主な着色料
食用の途としては、飴、カキ氷などのシロップ、ジュースなど、あらゆる食品の色づけに用いられる。
カラメル色素
クチナシ色素
アントシアニン色素
パプリカ色素
紅花色素
紅麹色素
フラボノイド色素
コチニール色素
アマランス（赤色2号）
エリスロシン（赤色3号）
アルラレッドAC（赤色40号）
ニューコクシン（赤色102号）
フロキシン（赤色104号）
ローズベンガル（赤色105号）
アシッドレッド（赤色106号）
タートラジン（黄色4号）
サンセットイエローFCF（黄色5号）
ファストグリーンFCF（緑色3号）
ブリリアントブルーFCF（青色1号）
インジゴカルミン（青色2号）