香料とは
香料とは、一般的に様々な植物や一部の動物から抽出された天然香料（てんねんこうりょう）と化学的に合成された合成香料（ごうせいこうりょう）の２種類有ります。
これらの香料を多数調合して自由自在の香りを作り出しています。
◆天然香料
天然香料の多くは植物より抽出された精油や樹脂です。精油の抽出法としては水蒸気蒸留が一般的しですが、熱に対して不安定な精油については有機溶剤を用いて抽出しています。
柑橘類のように果皮成分から圧搾して抽出したり、花の精油のように有機溶剤を用いて精製抽出している物がそうです。
肉エキスや魚介エキスといった抽出香料も動物から得れる天然香料といえるでしょう。
天然香料は自然農産物の為に、
・収穫の時期に左右される。
・需要の急変に対応できない。
・極微量の香料成分しか抽出できないため高価になる。
・気候などにより生産量が一定しない。
・生産地により品質の確保が難しい。
といった問題点があります。
◆合成香料
合成香料とは、化学的に合成した香料の総称です。天然香料中の成分や、天然には存在しないが香料として有効な成分を化学的に合成したものです。
合成香料は天然香料の欠点を持たないため、天然香料の欠点を補うものとして重要であり、生産性を高めるためにも、重用されています。
合成香料の原料としては、石油から作られるエチレンやアセチレンなどのほか、精油から分離されるテルペン化合物、または油脂から得られる脂肪酸などが用いられており、これらを化学反応させることにより合成香料を作り出すことができるのです。