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乳化剤とは、食品の乳化、分散、起泡などの目的で使用され、水と油を乳化するばかりでなく、食品の品質を改良するためにも使用されています。 食品用のほか、化粧品用、工業用といった用途に合わせて様々な種類の乳化剤が存在します。
食品の中にはバターや牛乳のように水と油が均一に乳化しているものがあります。これは牛乳の中の天然の乳化剤の働きによってなりたっているものです。例えばマヨネーズは酢の中に油を乳化したもので、卵黄レシチンが乳化剤として働いているのです。
乳化剤の代表的な物としてショ糖脂肪酸エステルがあります。
これは毒性も特にないため、アイスクリーム、豆乳、マーガリン、パン、チョコレートなど様々な食品に使われています。
また、ショ糖脂肪酸エステルは一般的には乳化剤と呼ばれていますが、乳化剤以外の効果として粘度調整（調粘剤）、食感改良、抗菌作用など様々な効果をねらって使用されています。
◆主な乳化剤
グリセリン脂肪酸エステル
ショ糖脂肪酸エステル
ステアロイル乳酸カルシウム
ソルビタン脂肪酸エステル
プロピレングリコール脂肪酸エステル
結着剤とは、主に食肉、魚肉の組織を改良し美味しくするために用いられます。
ハムやソーセージに使用されています。
◆主な結着剤
ポリリン酸ナトリウム
ピロリン酸四ナトリウム
ポリリン酸カリウム
メタリン酸ナトリウム
リン酸塩
増粘安定剤とは食品に粘りをつけたり、口当たりを良くしたり、食感や舌ざわりをよくしたり、艶やコクをつけるのに使用されています。
糊料、ゲル化剤（いずれも食品用途に限る）ともいい、食感やのどごしの向上などの目的に広く使用されているものです。
主な成分は、天然由来の多糖類が用いられることが多く、澱粉や果実、藻類などから直接もしくは発酵する等の手法により抽出しています。総称として増粘多糖類と記載されている場合が多い。
◆主な増粘安定剤
■天然添加物
カゼイン
トーカストビーンガム
グアガム
アラビアガム
キサンタンガム
カラヤガム
寒天
カラギーナン
結晶セルロース
ペクチン など
■合成添加物
アルギン酸ナトリウム
アルギン酸プロピレングリコールエステル
カゼインナトリウム
メチルセルロース
カルボキシメチルセルロースナトリウム
デンプングリコール酸ナトリウム
デンプンリン酸エステルナトリウム
ポリアクリル酸ナトリウム など。
サッカリンは昭和４８年にアメリカで発ガン性の疑いが指摘されました。
日本でもすぐに使用禁止の対応を取ったが、その後、再び食品添加物指定となりました。
その背景には、食品業界から強い圧力がかかったためといわれています。
ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）とはいわゆる「酸化防止剤」のことです。
大学におけるラットの発ガン性試験で、オスに１００％、メスに９６％の確率で何らかのガンが発生したとの報告がなされました。
これに対応して厚生省では、昭和５８年２月１日から使用を制限する予定でしたが、輸入食品にＢＨＡが多く使われていることから、実施が延期になりました。
諸外国と食品添加物が統一されていない問題が浮き彫りになりました。
遺伝毒性とは、体内に蓄積された物質の毒性が遺伝により継承されていくことです。
サルは、約５歳で出産し世代交代をしますが、人間は、約２０～３０歳で出産し世代交代をします。
サルは人間の約４倍も早く世代交代が行われています。その世代交代のサイクルが早いため、遺伝毒性も人間より早く現れると考えられています。
観光地などで、人間の与える食品を食べるサルたちに良く見ることができます。
食品添加物が多く使用され始めた昭和３０年代に生まれた人間の子どもたちは、現在、大人になり子どもを産んで２世代目に入っています。
その子どもたちに、昔では考えられなかったアトピーやアレルギーなどの症状が多く出始めているのです。
今後、食品添加物で育った今の子どもたちが生む子ども（第３世代）にどんな問題が生じてくるか誰にも分かりませんが、良くなっていることは考えられません。
現代社会では食品添加物、農薬、合成洗剤などの化学物質により、人体が持つ免疫系が狂い様々なアレルギーを誘発しています。
アレルギーはもはや誰もがなりうる問題といえるでしょう。
本来、我々人間は、その生活していく地域の食事や、昔から日本にあった食品に対してはアレルギーを抑える抗体を持ち合わせています。
しかし、農作物に使用される農薬が原因で米のタンパク質が変化したため、日本人なら免疫のある米にもアレルギー反応を示すと考えられています。
また、合成着色料黄色４号・合成保存料安息香酸など一部の食品添加物には、アレルギー性があることがわかっています。
化学物質過敏症と同様に自然、天然でないものを長年口に入れているのですから当然のことのように思えます。また、子供だけでなく大人も突然アレルギー体質になることからも、食品添加物の危険性をもっと考えても良いのではないでしょうか？
すでに子供の犯罪が多発している欧米では、ＨＬＤ症候群（子どもに集中力がなく、すぐにカッとなり、過激な行動に走りやすい病気。日本でもキレる子供たちと最近言われ始めている。ハイパーアクティビティ。）という病気が社会問題になっています。
ＨＬＤ症候群の症状
・落ち着きがない。いつでも体を動かしている。
・衝動的に行動し気が短い、キレやすい。
・家庭内暴力や、校内暴力など暴力的で、授業の進行を妨害し、友達ができない。
・集中力がない。ＩＱは普通だが、成績は低い。
・不眠、足元がふらつく、すぐにぶつかることが多い。手先が不器用など。
上記にあげたような症状の子どもは、日本ではただの問題児として扱われておしまいですが、欧米ではＨＬＤ症候群と呼ばれ、病気の一種と考えられています。
以前は根本的な治療法が確立されていないとされていましたが、１９７３年に、サンフランシスコの免疫学者ファインゴールド博士が「子どもが、暴力的になる、勉強についていけなかったりするのは、合成添加物に原因がある」と発表しました。
博士は、合成着色料、香料、保存料の入った食品を食べない食事プログラムを組んでＨＬＤ症候群の子供たちの治療を行ったところ、５０％の子どもが劇的な改善が見られたと報告しています。
日本においても、最近はいじめや、ますます低年齢化する殺人などの狂暴な犯罪が大きな社会問題となっています。
これら、キレる子供たちの問題の根本的な原因として、日々の食事内容や過剰に過剰に摂取する食品添加物、農薬汚染などが考えられているのです。
そのため、近頃は無農薬野菜、有機野菜、減農薬野菜、無添加といった表示がされるようになったのです。また、消費者の意識も高く、無添加化粧品や、無添加石鹸、無添加シャンプーなどといったものも頻繁に目にするようになって来ました。
◆文部科学省
◆農林水産省
◆厚生労働省
◆子どものための農業教室
農林水産省ＨＰのなかにあるコーナー
◆関東地域食育推進ネットワーク
様々な食育活動の情報交換の広場。関東農政局管内10都県のネットワークから構成。
◆食と農を考える広場（関東農政局）
食や健康、農業に関心のある人が集まるネットワーク。食農学習実施のアイデア集も紹介している
◆ちばの食育
千葉県の食育のページ。食育の大切さ、様々な活動の紹介、伝統・郷土料理の紹介など多彩。
◆食農教育コーナー（北陸農政局）
◆（財）食生活情報サービスセンター
◆Science for Kids米国農務省ＵＳＤＡのAgricultural Research Service のＨＰ
◆東京都中央卸売市場 for Kids全国から生鮮食料品が集まる卸売市場のサイト
Yahoo!きっず食育
子どもたちに向けた食育の解説。栄養素の知識、栄養辞書、農業教室、テーブルマナーのレッスンも。
食育大事典
食物と栄養の知識、レシピ集等。
ほねぶとネット
食育をテーマに環境や育児を考え、意見を交流。
ニッポン食育ネット
「地域に根ざした食育コンクール」の公募、表彰、応募事例のデータベース。展示会、食育研究者への研究助成事業等の活動紹介。
服部津貴子 - 食育ラボ食育についての解説、ミネラルが摂れるレシピ等。
適食情報
食生活ジャーナリスト佐藤達夫氏のホームページ。科学的で、健康によく、楽しく、無理なくできる食習慣に関する情報を提供。
食育・育児・教育の情報源
京都大学で教育＆研究に携わり、一児の父親でもある管理者（加納学氏）が独自の視点でまとめた、食育・育児・教育に関するサイト。
栄養と健康の専門知識がよくわかる食生活
月刊「食生活」の紹介を中心に、食を通した健康について情報提供を行っているサイト。
La Varie（ラ・ヴァリエ）
食と健康をコーディネートするLaVarie（代表 森野恵子氏）のホームページ。健康をテーマに暮らしの中の楽しい食空間を提案。
食と農の応援団
食は命（いのち）の認識を土台に食と農の望ましいあり方を究め、自ら実践していこうという人々の運動を支援するサイト
食育のいろは
食育に関する情報、アドバイス等の紹介。
こどもおりょうりじてん
小さなお子さんにも分かりやすく料理を開設したサイト。
@START! Link
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食品添加物の主な役割として
・食品の製造や加工のために必要な製造用剤
・食品の風味や外観、色合いを良くするための甘味料、着色料、香料など
・食品の保存性を良くする保存料、酸化防止剤など
・食品の栄養成分を強化する栄養強化剤
といったものがあります。
これらの目的で使用される食品添加物には大きく分けて、動植物を加工して作るもの（天然添加物）や化学合成添加物の２種類があるということです。
添加物を使うことによって、無添加よりも生産性を高めたり、日持ちをさせるといった事が可能になるのです。
このため、近頃需要が多くなっている無添加食品はどうしても価格が高くなってしまうのです。
食品添加物を、私たち平均的日本人は、どの位毎日口にしているのでしょうか？
食品添加物の生産量から計算してみると、１日に、量にして１０ｇ、種類にして約６０種類の添加物を食べているといわれています。
これは原料にもともと含まれている成分を含めての量であり、「食品添加物として添加された量ではない」ということに注意する必要があります。
詳しくは「厚生労働省 食品添加物に関するホームページ」に記載されているように「天然には存在しない食品添加物」を0.1g、「天然にも存在する食品添加物」を3.2g、計3.3gの食品添加物を摂取しているとされているようです。
しかしながら、１年では、約１．３～４ｋｇ分の添加物を食べることになるのです。
これは、日本人の食生活の変化や食事の便利さを追求するあまり、増え続けていく傾向にあります。
これだけ、大量の食品添加物を食べなければならない日本人の食卓ですから、当然その安全性が心配されています。
しかし、現在普通に使われている、食品添加物の中にも、発癌性や、催奇形性、アレルギー性などがあることが疑われているものがたくさんあるというのが現状なのです。
無添加にすることは難しくても、口に入れるものが何であるかは知っておきたいものです。
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最近の健康ブームの高まりから、健康な生活の基盤をなす食生活へ関心を持つ方が増えてきています。私も含めて、小さな子供を持つ親にとっても興味のあるところだと思います。
また、ロハスという言葉に代表される、農業の自然循環、自然保護に対する消費者の関心も高まってきています。『安全・安心』と『自然保護』の考えに基づいて栽培された有機農産物を求める動きは、これからも世界的に高まっていくと思います。
これまで、わが国の有機農産物に関連した表示には標準的な統一規格がないために、「有機低農薬栽培」や「有機減農薬栽培」などの紛らわしく、曖昧な表現表示がされていました。
そこで、平成12年に日本農林規格（通称JAS法）が改正され、国際基準とも整合性の取れた『有機農産物の日本農林規格』が定められ、平成13年4月からそれに基づく表示規格がスタートし、ＪＡＳマーク付きのパッケージを見かけるようになったわけです。
JASマーク
有機農産物の日本農林規格・抜粋（平成13年4月施行）
◆有機農産物
化学的に合成された肥料及び農薬の使用を避けることを基本として、播種または植付け前2年以上（多年生作物にあっては、最初の収穫前3年以上）の間、堆肥などによる土づくりを行ったほ場において生産された農作物
◆有機農産物加工食品
食塩及び水の重量を除いた原材料のうち、有機農産物及び有機農産物加工食品以外の原材料の占める割合が5％以下であって、食品添加物の使用が必要最低限のもの
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